La carne, in cucina, ha un ruolo non indifferente. Tantissimi piatti, primi, secondo e unici, hanno per protagonista questa proteina. Che, per ottenere un risultato degno da chef, va lavorata e preparata adeguatamente prima di passarla alle fiamme. A tal proposito si utilizza il batticarne. Si tratta di uno strumento che non ha sempre spazio in cucina. E invece… dovrebbe. Il suo primo, e ovvio, utilizzo è quello di battere la carne, quindi assottigliarla e ridurla di spessore. In realtà, è possibile utilizzare il batticarni anche per altri contesti culinari. Scopriamolo insieme con questa guida all’acquisto dei migliori batticarne disponibili sul mercato.
Il macellaio non ne fa a meno (e neanche noi)
Il batticarne è molto probabile che sia nato come strumento professionale. Da tempo, però, è approdato senza indugio nelle cucine di casa. Il suo ruolo è quello di rendere sottile la carne che, una volta cotta, diventerà più tenera e saporita. Questo è importante soprattutto nel caso di alcune preparazioni e tagli come, ad esempio, quello della “classica” fettina o del petto di pollo. Ma anche cotolette, scaloppine, saltimbocca o arrosti arrotolati.
Due tipologie: a pugno e a martello
Esistono due tipologie di batticarne che prendono il nome da come si usano e dal loro design. Ci sono quelli “a pugno” e quelli “a martello”. I primi hanno una impugnatura corta e da un disco in acciaio, pesante e largo. I batticarne “a martello”, invece, sempre in acciaio, hanno la forma di un martello. C’è l’impugnatura molto lunga che termina in un simil cilindro. Le due superfici esterne del cilindro sono caratterizzate in modo diverso: una è piatta e serve per assottigliare la carne, l’altra ha delle punte ottuse e serve per sfibrarla.
Come usare il batticarne
Se usato direttamente su una fettina sottile, anche senza troppa forza, si rischia di rompere le sue fibre. Questo significa far uscire i succhi e, quindi, indurire la carne durante la cottura. Meglio proteggere la carne, mettendola fra due fogli di carta da forno. Procedere con colpetti decisi e leggermente striscianti su tutta la superficie. Togliere la carta da forno e procedere, poi, con il tipo di cottura desiderato.
Il batticarne, a dirla tutta, è uno strumento multiuso. Come si è detto, il principale utilizzo è legato alla carne, ma anche altri ingredienti possono giovare del suo passaggio. Sbriciola biscotti, semi, frutta secca e spezie, come pepe, cannella e bacche di ginepro. Importante è ricordarsi di avvolgere gli ingredienti in un foglio di carta da forno. Altra dritta: è possibile “sfruttare” il peso del batticarne per far sgocciolare alla perfezione la verdura a foglia larga (spinaci, bieta, ecc.) quando deve essere utilizzata per realizzare una farcia. Basta posizionare le verdure in uno scolapasta e porre sopra il batticarne.
Alcune caratteristiche top
Per distinguersi dai modelli più commerciali e a budget più contenuto, il batticarne può vantare alcune peculiarità. Primo tra tutti il materiale con cui è stato fabbricato e poi il peso, espresso in grammi, dichiarato dal produttore.
Plastica o metallo?
La risposta a questa domanda dipende dal budget sicuramente ma anche dalla resa che si desidera. Parti in plastica abbattono i costi. Però va fatta una considerazione riguardo questo materiale. Anche se il manico è di plastica, è possibile lavare il batticarne in lavastoviglie, senza temere che si possa rovinare. La parte a contatto con la carne è importante invece che sia tutta in acciaio, per assicurare un minimo di peso a coadiuvare la battitura e, soprattutto, la massima igiene. Non va dimenticato, infatti, che la manipolazione di carne cruda non è esente di rischi.
Questione di peso
A parte i modelli con parti in plastica, il batticarne degno di questo nome è preferibile che sia completamente in acciaio. Quindi robusto ma anche pesante. Il peso minimo varia intorno ai 400 grammi (considerato “leggero”) ma è quando l’ago della bilancia sale intorno agli 800 grammi che il batticarne può essere considerato della misura giusta. Sarà efficiente e tutto sommato maneggevole, perfetto per lavorare e assottigliare praticamente tutti i tagli di carne, anche quello più spesso come le bistecche.
Come regolarsi nell’acquisto di un batticarne?
Sebbene sia meglio non generalizzare, una regola di mercato suggerisce di non lasciarsi automaticamente sedurre da prodotti a bassissimo costo. Non bisogna dimenticare che, nel caso specifico del batticarne, si tratta di uno strumento che viene a contatto con gli alimenti, e per di più crudi. Le norme igieniche devono essere super rispettate e tutto va maneggiato con la cura necessaria per evitare la contaminazione di batteri. Gli esperti sostengono che a contattare direttamente la carne cruda dovrebbero essere solo l’acciaio e la ghisa, riservando il legno e la plastica solo per l’impugnatura. Anche l’alluminio ha i suoi estimatori ma, qualora sia concessa la detersione del batticarne in lavastoviglie, nel tempo tende ad annerire.
